2009.07.27 | 宜蘭市區 | 甲子蘭酒文物館 | 之三－{儷文的愛藏*屋}

來到酒廠，免不了要介紹如何喝酒，這篇[識飲章]與接下來的內容，雖然我個人沒有完全的認同，不過就當作是觀點上的交流囉~~
佐飲：飲酒者應注意佐食、佐飲如下。
1. 食品或酒品的色、香、味、體等風格得充分表現。
2. 數量少、品質佳，不抑制胃口及消化功能。
3. 發揮「佐」的功能。
4. 酒宴中，適量飲酒將可進入「陶陶然」或「飄飄欲仙」的情狀，但縱酒傷身，不利飲者，酗酒、滋事，對社會更屬有害，故飲酒者應知節飲守量。
酒的配飲：不同酒類之配飲法如下。
1. 宜先：低酒精度、軟性酒、有汽酒、淡雅酒、普通酒、乾冽酒、白葡萄酒。
2. 宜後：高酒精度、硬性酒、無汽酒、濃郁酒、名貴酒、甘甜酒、紅葡萄酒。
酒的代謝：酒精進入體內後，經各種酵素之作用而被分解。為肝臟每小時只能處理54ml的酒精，若超過此量，則血液中酒精含量增加，引起酒醉，並傷害以大腦為主的各臟器。
酒的營養價值：酒是一種營養價值極高之飲料，尤其是穀類釀造酒，酌量引用對人體健康有益。其主要成分有糖、維生素、有機酸及胺基酸等，是人體主要卻又不能自行合成的元素。人類主要食物，如米、麵或各種肉類大多屬酸性，如果經常適量飲用水果酒(尤其是紅葡萄酒)，除了兼具水果本身營養成分外，尚可平衡體液的酸鹼值，促進血液循環，防止心臟血管疾病。

酒神：《說文解字‧巾部》「古者少康初作箕帚，秫(ㄕㄨˊ)酒。少康‧杜康也」杜康小時幫著外公牧羊，一日突遇大雨，他急著趕羊回家，匆忙中把裝著秫米飯的竹筒望在一棵樹上，過了幾天，杜康再次來到該地牧羊時，發現之前遺落的秫米飯已經變得氣味芬芳，他嚐了一下，覺得甜美可口，這一意外發現，使杜康認識到米飯發酵的作用，而開始釀酒，「杜康」也成了國人心目中的酒神了。
酒鬼：鍾馗，唐朝終南進士，才華洋溢，皇帝原欲欽點為狀元。可是一見鍾馗奇醜無比、鐵青大臉、粗黑眉毛、大眼睛、朝天鼻、鐵針似的絡腮鬍，說什麼也不肯了。鍾馗一口冤氣憋不住，就一頭撞死在大殿柱子。皇帝憐惜他的才華，便封他的魂魄為捉鬼大將軍。鍾馗愛酒如命，千杯不醉，因此又號稱「酒鬼」。
酒仙：「李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，誰知臣是酒中仙」李白是唐玄宗時的大詩人，酒量甚高，酒興來時，握管作文，萬言立就，皇帝極為欣賞她的才華，拜為供奉翰林，時常宣他入宮，即席揮毫作詩。曾命貴妃為他磨墨，力士位他脫靴，傳為美談。後來酒醉乘船，欲水中撈月，不慎落河。後人稱為詩仙，又稱酒仙。

這裡介紹的[酒與詩]，列出的幾乎是唐朝之前的詩詞，很多都是朗朗上口的呢!!
魏曹操：對酒當歌，人生幾何，譬如朝露，去日苦多，慨當以慷，憂思難忘。何以解憂？惟有杜康。
晉陶淵明：故人賞我趣，挈壺相與至，班荊坐松下，數斟已復醉，父老雜亂言，觴酌失行次，不覺知有我，安知物為貴，悠悠迷所留，酒中有深味。
唐李白：蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉。
唐杜甫：春酒杯濃琥珀薄，恨不移封向酒泉，痛飲狂歌空度日，飛揚跋扈為誰雄。
唐杜牧：清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂，借問酒家何處去，牧童遙指杏花村。

自古代第一部詩歌總集《詩經》，詩與酒便展開在文學上漫長而微妙的關係。陶淵明之前，酒只止於激發情感，兩者之間並未顯出必然的關係，陶淵明是第一個有意識地在詩中賦予九獨特的喻意。「欲言無語和，揮杯勸孤影」他藉詩酒寄意遣懷，抗衡濁世，求人格自在自為，氣度清高，為後人樹立酒徒、隱士與詩人「三位一體」的風範，陶詩首開風氣，「酒」始為一蘊蓄無盡之佳話，在中國酒史上獲得永恆之生命。

大家可以看看[醉翁八態]，想想自己喝醉時，是啥米狀態哩!!
第一態 / 猴醉：大聲唱歌，跳來跳去，動作迅速，反應敏捷。
第二態 / 獅醉：大吼大叫，滋事尋釁，舞棍弄棒。
第三態 / 豬醉：舌頭遲鈍，言語不清，但仍結結巴巴，嚷著再來一杯。
第四態 / 羊醉：自以為威風八面，大言不慚，但舌頭已不聽使喚。
第五態 / 狼醉：對異性興趣十足，覺得都是帥哥美女，想去挑逗玩弄。
第六態 / 狐醉：也可說是假醉，企圖將對方弄醉以遂其願。
第七態 / 哭醉：觸景傷情，涕泗縱橫，如有人勸慰，反而變本加厲。
第八態 / 真醉：真的醉了，很快進入睡眠狀態。

沒想到酒的名堂還這麼多，看得我眼花撩亂，但還是奉勸大家，喝酒不開車，開車不喝酒，若真的要喝，最好是一次喝到真醉，直接夢周公，這樣比較省事。

可能是對喝酒沒有多大的興趣，這[品酒程序]，我幾乎通通略過，只管酒有沒有甜甜的...
看：光澤、顏色、清晰度。
嗅：果香、花香、藥香、清香、濃香、醬香、醇香。
嚐：酸、甜、苦、澀、鹹。
回味：平滑、柔和、爽口、圓正。

通常我有喝酒，都是和家人一起，也不會突然想喝就喝，所以這[飲酒七方]中的一大部分，我也是...沒經驗。
獨飲：一仰盡盅酒，舉杯獨邀月。
對飲：但求知音相對飲，隔桌呼取盡餘杯。
共飲：開瓊筵生花醉月，群朋聚飲樂無邊，催酒興來難知盡，千杯不醉似神仙。
豪飲：醉臥沙場君莫笑，蕭蕭滄海歸何年。
壯飲：鴻圖壯志心未止，飲乾一壺笑看天。
放飲：任由酒花白眼亂，何不一回酒中仙。
艷飲：胸前瑞雪燈斜照，眼底桃花酒半醺，美人在懷，秋波盈盈，飲酒一杯已三分。

[酒與節慶]由於酒在國人心中之特殊地位，以及祭祀、社交場合中的特殊作用，自古以來許多節日、慶典，總是會有敬酒、飲酒助興之舉。大年初一飲春酒，豐衣足食滿人間。張燈結綵遍城橋，飲酒賞花慶元宵。細雨楊柳清明度，勸客寒盡酒暖香。五月五日瑞端陽，菖蒲雄黃酒中調。筵飲一杯話七夕，遙祝世間有情人。十五中秋人團圓，斟酒月伴勸遊歸。登高敬壽九重九，茱萸酒盡伴菊醉。年逢佳節滿庭歡，有酒更勝無酒催。

製酒不可或缺的[木樽]與[酒甕]，兩者皆是用來儲酒，但效果不同哩~~
樽：「樽」者酒器也。洋酒中的啤酒、威士忌、白蘭地以「櫧」、「楢」或「橡木」為「樽」；早期日本清酒則常用「杉」為樽，時間愈久，木香愈濃，酒液晶過儲存熟成，方能提高其品質。「木樽」乃古代Gaol人，以幾何學的長期經驗製成，後為地中海沿岸的埃及、希臘、羅馬人所引用，其後經法國西部的Kelts人，以金屬箍固定而成原形樽，成為當時的一大盛事。十六世紀後期，航向北美之Cararcl船，因未及卸貨而載回原裝之白蘭地，竟由原本透明無色的酒液，變成琥珀色，並且產生從未品嚐過的香氣，因而衍生了著名的congnac Brandy。木樽的使用，經地中海沿岸傳至蘇格蘭，乃至北美洲，漸次展開而盛行全球。木樽所用木材大致可分為Red Oak Group與White Oak Group兩大類，特別是後者，更為全世界之廣大利用。酒在木樽中熟成變化有如下多層作用。
1. 經導管而流入空氣產生氧化者：Acetal Aldehydes的被氧化，而去其異味。各項成分的氧化，或分子間的相互作用，而產生香氣物質。
2. 樽材相當成分溶出與其參與化學變化。
甕：以陶土經製胚、陰乾、上釉、窯燒(1100~1280℃)，並經徐冷而成。一般陶器拉坏過程中或用石膏模成型，亦有「手拉坏」成型者。早期本廠使用陶甕皆來自大陸，偶有裂痕、破洞時，輒以酒醋混合鑄鐵粉補綴，帶酒醋蒸發而乾涸後，則如鐵壁塞縫，又可應用如新。補甕程序：於裂縫上鑿出一道「V」溝槽→於裂縫兩端各鑿一小孔→剪取比兩孔略長的鐵線，鎚成「ㄇ」型→對準小孔插入→塗以鐵漿(鑄鐵磨粉+酒醋調製而成)。
本廠紅露酒在酒甕中之熟成：本廠生產之紅露酒，經發酵、壓榨所得之澄清酒液，成深紅色，香成紅麴黴氣，味則成紅麴苦味並略顯刺激性的酸辣，故需入甕儲存促其成熟，約經二年，苦、酸、辣盡失，紅麴芳香濃郁，撲鼻可賞。此乃由於儲酒期間各種酵素的催化，甕體本身Al+++、K+等離子的特殊因素，陶甕壁的極微小間繫，在有限的空氣存在條件下，促成酒液的成熟(包含醇化、酸化、酯化、氧化、還原、凝結、聚合、沉澱、澄清...等作用)。

宜蘭酒廠最著名的就是紅露酒，讓我們從[紅露酒沿革]窺知它的成長背景與歷史。
1. 紅露酒淵源於福建安溪之老紅酒，因其初釀之新酒色澤深紅，故名之「紅酒」，製成後需貯藏2年以上，方能產生芬芳氣味，酒液也變成金黃色，此時才能稱為「老紅酒」。鄭成功克復台、澎後，先民陸續渡海來台，為念故國風土，乃在台製造老紅酒飲用，聊慰鄉思，此為紅露酒傳入台灣之濫觴也。
2. 1909年(民國前2年)，宜蘭士紳林青雲在宜蘭酒廠現址成立「宜蘭製酒公司」專事製造老紅酒。由於老紅酒適合燉雞滋補，遂改名「金雞」及「黃雞」，用以區別酒質及酒齡。
3. 二次大戰期間，為了撙節開支，日台總督下令停製「金雞酒」。光復後，台灣菸酒公賣局沿用「黃雞」之製法，改名為「紅露酒」並大量生產。
4. 民國63年，本廠取甕藏八年以上紅露酒，以八角玻璃瓶包裝成「介壽八年老紅酒」，為當時的總統蔣中正先生祝壽，頗受好評，本廠乃回應市場需求，適時推出「八年老紅酒」，係當時宴會桌上最高級的酒品之一。
5. 民國77年，公賣局以本廠產製之紅露酒，參加世界酒類評鑑會評鑑，獲得銀牌獎的佳績，使能紅露酒的品質，再一次獲得相當程度的肯定。
6. 民國91年元月，為了因應市場需求，本廠除了適當延長紅露酒在酒甕中的酒齡，並改善生產條件，將紅露酒升級為「特級紅露酒」。
7. 民國95年5-6月間，本廠辦理「縣酒選紅露」系列活動，密集造勢，輔以宜蘭的人文歷史為包裝設計，成功而且有效的推出紅露酒頂級品--罈裝的「窖藏金雞老紅酒」。6月16日，又以已經當選縣酒的「金雞老紅酒」在北宜高通車典禮上獻酒祈福，意義深遠。
8. 「縣酒選紅露」系列活動除了創造經濟價值之外，宜蘭縣政府也同意宜蘭縣議會的提案，將紅露酒稱為「宜蘭縣酒」，相當程度提高紅露酒的形象。本廠更趁勝追擊，陸續開發「懷舊金雞紅露酒」及「瓶裝宜蘭縣酒」。

[老紅酒製程]糯糙米→浸米→蒸煮→加入紅麴→槽化發酵→二次發酵→原料酒→壓榨→酒粕→澄清→酒渣→裝甕→窖藏二年以上(特級紅露酒)→窖藏六年以上(老紅酒)→調合→過濾→殺菌→包裝→成品倉庫→營業所→顧客。

米酒：早期稱為「紅標ㄟ」，為台灣最大宗蒸餾酒。以糯糙米為原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾後，加入些許糖蜜發酵之精製酒精而成，具特殊淡白風味，大多用於烹調、燉補、浸藥等，較少直接飲用。
湯頭酒：「好媽媽湯頭酒」乃本廠為回饋消費者所研發的產品，以黃豆、蓬萊米、料理米酒為主要原料，含有甜、甘、鮮風味，是好媽媽們烹調自然健康料理不可或缺的好幫手。
米酒頭：本廠於民國75年開發成功，以純米釀造，產品經蒸餾後，僅取酒心部分，儲存到酒質安定，風味醇和時，再輸送至冷凍槽中冷凍，使溶解於酒液中之酒油凝結，經過濾後，才包裝上市。米酒頭酒精度35度，味濃質醇，曾於1998年榮獲世界酒類評鑑會金牌獎。
清香酒頭：民國89年10月上市，酒精度55度，乃米糧蒸餾酒中頂級品，係遵循古法配合現代科技釀造，並裝入酒甕貯藏至少一年以上，酒質精純濃郁，香氣柔順，口感醇和。
料理米酒：民國91年煙酒產品回歸稅制，米酒價格有每瓶20元竄升至180元，消費者迭有怨言。遂另闢管道，開發添加0.5%食鹽的料理米酒，藉稅額減少，大幅降低零售價格，以配合烹調市場需求。

看到這些大酒甕與老照片，果然會有一股濃濃的懷舊風情，與酒香一同漾散開來。
[酒廠懷舊]宜蘭酒廠，走過清朝、日治時期，直到今日，將近一個世紀的酒香歲月，數不盡美酒佳釀，源源不絕。回憶往昔，幾經春秋易載，多少風光歲月如過眼雲煙；如今，廠內酒香依舊，只是，建築物已然斑剝，也許，從這些泛黃的相片裡，能幫助我們捕捉到這老酒廠的成長點滴。

紅露酒釀製過程中，經發酵壓榨後之酒液，需裝入酒甕，再送入倉庫貯藏，此項工作稱為「進倉」。早期進倉工作皆以人力肩擔，費力又費時。民國42年改用手拉車(日語稱為力阿卡)裝載；在儲酒庫內貯藏一段時間後，將甕中酒液抽出作包裝處理，空甕再用「力阿卡」拖到洗甕場清洗，此項工作稱為「出倉」。民國90年厚，進出倉工作皆改為機械化，「力阿卡」正式功成身退。

[認識酒世界]包含酒之系統圖、酒之身世、中間製程之評註、酒品、酒的發酵等部份。因為大多是圖說，懶得打字...

這麼一大篇的「酒之系統圖」，有興趣的可以自己慢慢看，我是...沒興趣...跳過。

既然名為「觀光酒廠」，在這裡一定要展示一下「旅遊路線圖」、在地的「宜蘭市街道圖」，當然絕對少不了「宜蘭酒廠簡介與照片」囉!!

[宜蘭酒廠簡介]宜蘭酒廠前身係屬民營宜蘭製酒公司，於民國前2年(1909)由宜蘭士紳林青雲先生等34人共同集資創立，專事生產老紅酒，乃當時宜蘭地區實業界第一發達之事業。民國11年，日本政府實行酒類專賣制度，本廠被收歸台灣總督府專賣局直營。民國34年台灣光復，為國民政府接收，迭經多次變革，民國46年始定名為台灣省菸酒公賣局宜蘭酒廠，民國91年為因應政府尋求加入WTO，隨台灣省菸酒公賣局改制，易名為台灣菸酒股份有限公司宜蘭酒廠。本廠位於宜蘭市商業區與住宅區間，對宜蘭市整體發展影響頗大。為近年來政府倡議產業文化、產業觀光化，本廠遂順勢朝觀光酒廠方向發展，於民國87年底成立「甲子蘭酒文物館」、民國96年初成立「台灣紅麴館」，供各界參觀遊覽，成了宜蘭地區最重要的觀光景點之一。

宜蘭酒廠的各式酒品，在這裡都可以找得到。

我最有興趣的部份，是正中央那區「宜蘭酒廠歷年酒標的彙總圖」，超有意思的，不過忘了一個一個拍下來評論一番。
[台灣酒史]台灣有酒，當追溯至早期原住民以唾液製酒，將米飯咀嚼吐出後，利用唾液中之糖化酵素及野生酵母所製成的一種含有酒精的飲料，而後又以月桔、雞母珠菊科等天然植物作為酵母菌的來源。明鄭、清代之後，大量閩、粵漢人移民來台，引進新的製酒方法和原料，為台灣釀酒注入前所未有之發展。荷據時期，釀酒賣酒採承包制，須繳高額年金，明鄭及清代則採放任態度，不管制亦不抽稅，因此酒廠林立，多達兩千多家，但規模多為家庭式工廠，設備及技術都很簡陋，生產酒類以米酒及紅露酒為最，此外亦有啤酒、葡萄酒及烏豆酒等。總之，在台灣酒專賣制度之前，真是百家爭鳴，民間競酒飄香的時代。

宜蘭酒廠簡史，逛到這裡，我累了，完全就是拍照留念，裡面寫些啥，沒看，所以沒任何印象。

二樓展場最大的一個陶甕，就是你眼前看到的這一個，沒有任何的裝酒功能，不過裝飾功能絕對一等一。

一樓的展場也很大，看這個位置圖就知道，我可是有給它走透透，順便還買了不少的名產準備帶回家，總之，連逛個酒廠都花掉三個小時，很累哪!!

喝酒還是要適量，[血液中酒精濃度與臨床症狀之關係]如下。
微醉期：血液中酒精濃度0.05-0.15%，略顯醉意，喜歡講話，愛開玩笑，感覺愉快，走路和平常一樣有條不紊。
興奮期：血液中酒精濃度0.15-0.25%，已有醉意，講話嘮叨，步態有些蹣跚，大聲高歌，旁若無人，不過尚能自主，還不至於闖禍。
瘋狂期：血液中酒精濃度0.25-0.35%，醉矣!!語無倫次，意識混亂，噁心嘔吐，以無法直線走路，不能自主，應加監護。
失智期：血液中酒精濃度0.35-0.45%，大醉，不能辨別方向，胡言亂語，理智喪失，不知羞恥，東西掉了亦全然不知。
爛醉期：血液中酒精濃度above0.45%，爛醉如泥，全無意識，除有呼吸外，竟和死人一樣，已達危險邊緣，應即刻送醫。
附註：
1. 血液中酒精濃度約等於吐氣時酒精濃度的五分之一。
2. 每一個人的酒量不盡相同，上表係以略有酒量之飲酒人臨床症狀調查分析所得。
3. 道路交通安全規則規定駕駛人經酒測，吐氣時酒精濃度超過0.25%，將被處罰15,000元以上，並吊扣駕照一年。
4. 駕駛人經酒測，吐氣時酒精濃度超過0.55%，將以危害公共安全罪，處一年以下有期徒刑、拘役或45,000元以上罰金。

[酒入愁腸何處去] 酒精(乙醇)兼具溶於水及脂肪的特性，可不經任何形式的消化而被腸胃迅速吸收。酒中的乙醇約有20%是在胃中被吸收(尤其是空胃時吸收的更多)，其餘80%則由十二指腸和空腸吸收，被吸收的酒精，隨著血液進入肝臟，在醇脫氫脢的作用下，氧化成乙醛，又經醛脫氫脢的作用氧化成乙酸，乙酸進入血液，經代謝作用，最後變成水和二氧化碳被排出體外。乙醇在體內氧化過程中，可產生熱量，有些人千杯不醉，有些人小飲一杯即酩酊大醉，就是因為體內缺少醛脫氫脢的緣故。微醉者，自我感覺並無不適，只要稍事休息，吃點水果類的食物即可。輕中度酒醉者，應先催吐使腹中的酒液排出，再食用有解酒作用的食物或飲料，以幫助分解剩餘的乙醇。