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這是館內展示的另外一區，說的是紅麴的歷史，讓我們一起來找知識吧~~

老祖宗的科學智慧：「紅麴」遠在千餘年前的漢魏時代，即已普遍存在民間。目前所知紀錄紅麴的最早文獻，是南宋末年陳元龍的【事林廣記】，然而，大家耳熟能詳有關紀錄紅麴的書籍，則首推明朝李時珍的【本草綱目】，以及宋應星所著的【天工開物】。紅麴主要分布地為浙江、江蘇、福建與江西一帶，並於隋唐時期開始向外傳播到朝鮮、日本、泰國和印尼等亞洲諸國。而紅麴來台灣，相傳是鄭成功收復台澎後，由福建渡海來台的司阜(製酒匠)所引進。大約兩百年前，從中國大陸渡海到宜蘭落地生根，來自福建安溪的林家因為思念故鄉，於是在宜蘭釀造故鄉老酒飲用，以聊慰鄉思。1909年宜蘭士紳林青雲先生運用他先祖在大陸習得的紅麴釀酒法，在宜蘭酒廠現址募股集資成立「宜蘭製酒公司」，開始量產「安溪老紅酒」(紅露酒的前身)，宜蘭也因此有「紅麴故鄉」之稱。

《湖南省中藥材炮製規範》中曾記錄紅麴的傳統炮製法為「選擇紅色土壤及乾燥的地方，挖一深坑，在坑的上下周圍，鋪墊篾席，將粳米倒入其中，蓋上紅土，上壓重物，使其發酵，至米粒外表呈紫色，內心亦為紅色為度」。故可能是「先民製造酒麴時，在人工踏造的塊麴中，已觀察到紅麴生長的現象。」早期先民掌握紅麴菌可分解「生澱粉」的特性，很聰明地將紅麴菌從土壤中分離出來並加以利用。

三國時代建安七子王粲有詩為証：「西旅遊梁，御宿秦粲，瓜州紅麴，參揉相拌，軟滑膏潤，入口流散。」

唐五代陶品的【清異錄】：「有賜緋羊，其法以紅麴煮肉，緊卷，石鎮，深入酒骨醃透，切如紙薄，乃進。(注：酒骨，槽也)。」

北宋朱肱的【北山酒經】中提到：「造麴水多則糖心，水脈不勻則心內青黑色，傷熱則心紅」，可知製麴時水份掌控的重要性。

(西元1590年)明朝李時珍所撰寫的【本草綱目】記載紅麴具保健功能。

明末宋應星也在【天工開物】(西元1637年)一書卷十七專明介紹紅麴「其義臭腐神奇，其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物，而此物薄施塗抹，能固其質於炎暑之中，經歷旬日，蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。」

1884年，法國學者van Tieghem在馬鈴薯塊上分離出兩種不同的紅麴菌而建立紅麴屬。

1909年，宜蘭士紳林青雲先生在宜蘭重現他先祖在大陸習得的紅麴釀酒法。

1931年，日本技師中佐和佐藤從台灣民間所用的紅麴中，分離出一株紅麴菌株命名為安卡紅麴(Monascus anka)，意指該菌株來自Anka(紅麴的閩南話叫安卡)。

1932年，台灣專賣局(台灣菸酒公司前身)，經內藤及兒玉兩位日本專家改良，改用麵包塊接種純粹Monascus anka菌種的方式來培養麴公製造紅麴。之後，並在酒廠內設置大規模的紅麴工廠，大量產製紅麴。紅麴從此在宜蘭落地生根，並拓展至各地，宜蘭也因此有「紅麴故鄉」之稱。以上文字經林讚峰博士、宜蘭大學林世斌教授審稿。

神祕漢方：紅麴適合釀酒、入藥、食用。早再源、明、清三代的藥典【日用本草】、【本草綱目】之文獻記載，即知紅麴對促進健康有所幫助。由於紅麴菌可產生食用色素及芳香物質，並分泌多種水解酵素及狹效性抗菌劑Monascidin來抑制某些食品腐敗菌。因此，紅麴被廣泛的運用於食品發酵、調味、防腐、著色及釀酒。根據研究，紅麴菌可以產生多種代謝物質。
1. 可食用的天然紅麴色素。
2. 各種不飽和脂肪酸、醇、酯類化合物等芳香物質。
3. 多種可分解澱粉、蛋白質、核酸、果膠、半乳糖的水解酵素，可幫助消化。
4. 內含抗腐敗菌物質Monascidin、天然抗氧化劑。
由於紅麴菌的好處不斷地被發現，世界各國的學者紛紛加入討論紅麴菌預防心臟病、動脈硬化等病症的研究行列，結果證實紅麴菌確實是人類的益友。註：以上文案經林讚峰博士、宜蘭大學林世斌教授審稿。

科學應証：紅麴菌不同的紅麴菌株，會生產不同類型的保健物質。本公司酒研究所曾對其所分離保存的110株紅麴菌之型態化育與其代謝物的相關性做過詳細比較，發現可依菌叢色澤之種類、深淺與所生代謝物之類型而將之分成兩大類組。
第一類組為深紅色或白色菌叢，不產生或很難產生膽固醇抑制劑，除某些紅色調特別高的菌株外，一般均具有很強的酵素力與酒精生產力，在培養過程可產生芬芳水果香氣，是釀製發酵食品的優良菌株。
第二類組識淡紅色叢，或紅色中帶有灰或褐色調，且菌叢表面大都有毛茸狀的氣生菌絲，此組中的俊種有較高的比例具有膽固醇抑制劑的生產能力，但發酵力及酵素力弱。此種分類方式已獲得國外學者之認同，曾多次被引用於國際學術文獻中。
最近的研究顯示，紅麴色素與膽固醇抑制劑的生成途徑確實有密切的相關性，由菌叢色澤來預測其代謝物的類型是有科學基礎的推論。

現場展示的各項紅麴製品，包括：紅露酒、紅麴香腸、酒醋、紅糟等等。

紅露酒，昔稱老紅酒，以糯米、紅麴為主要原料。原來自福建安溪，在台已有二百多年歷史，是台灣最具本土風味的酒品。紅露酒最大的特色是口感微酸、酒香濃郁，因其酒色金黃，舊時乃以「金雞」、「黃雞」來區分酒質與酒齡的不同，品質較好的則以「金雞」為名，是早期台灣有錢人家的必備上品。

酒香紅麴香腸，採用CAS認證的優質冷藏豬肉，添加釀酒用的紅麴。由於紅麴中酵素可以分解肉中蛋白質，如同老祖宗以紅麴製作紅糟肉道理一樣，可使香腸更加嫩口，同時紅麴中特殊香氣及天然色素，使其口味更加香甜。

使用最新的機器設備，採晶圓級衛生控管品質，再加上菸酒公司多年來建立的信用口碑，讓消費者買得開心，吃得安心，致使甫上市就造成搶購風潮。

金桔紅麴酒醋，為糯米及紅橘經發酵製成酒再釀造成醋，並以高品質金桔果泥及異麥芽寡糖為副原料製成，曾榮獲中華民國第17界優良食品評鑑會的金牌獎和最佳包裝設計獎，是天然養生食品。

紅麴豬腳，係利用特有的俊種分離技術，自行培養具有保健功能的紅麴，選用CAS優良冷凍食品認證之頭骨較小且肥瘦均勻的豬前腿為原料，在製作過程中添加具有芬芳甘甜特色的紅麴及精心調配的調味料，再遵照傳統醃漬滷製方式製成帶有客家風味的美食。

玉泉紅麴葡萄酒，首創結合紅麴與紅葡萄酒兩種保健原料的釀造技術，不但使釀成的紅葡萄酒具有最大的保健功效，且風味獨具。其風味特色為「果香清新、色澤彥宏、酸澀適中、甜而不膩、強健厚實」。酒精度8.5%，非常適合搭配雞肉、紅肉、麵食等各種菜餚。

這個展區則是介紹和「麴」有關的酒品，有興趣的自己在去找資料，因為我沒興趣，所以就跳過。

紅麴的妙用：以紅麴與米飯混合後發酵所製成的紅糟，是民間製成紅糟肉、紅糟鰻及紅糟泡菜等食品的重要加工原料，可惜由於傳統紅麴製法耗時費工，美味的紅糟食品已逐漸失傳，但由於紅麴的優異性能，因此研發以紅麴來調製的紅糟食品，應是很具有發展潛力，在國外已被廣泛地應用在各種食品加工上，大致可歸納成下列八大類：紅麴米糕(穀物加工食品)、紅麴福肉(畜產加工品)、紅麴甜點(甜點類)、紅麴豆漿(飲料類)、紅麴魚丸(水產加工品)、紅糟魷魚(其他食品)、紅糟醬(調味料)、紅麴酒醋(穀物發酵品)。

紅麴造化之巧：紅麴菌生長速度緩慢，且成長過程所衍生的多種代謝物，會浪費大量的能源，因此與其它為生物相比，紅麴菌很容易被繁殖迅速的雜菌所染，這是在依靠自然方法裴俊的古代人，很難培育出優秀紅麴菌的主因，所以明代李時珍讚美紅麴的培養「乃窺造化之巧者」。已知，優良的食用紅麴菌均不易產生孢子，所以若要擴大培養，目前的方法均將紅麴菌接種於米粒上(固體培養法)，藉以繁殖紅麴菌，又由於紅麴菌在米飯上的生長期區長達7天以上，因此至少須將已佈滿紅麴菌的飯粒，進行2次的泡水(頭水及次水)，已補充足夠的水分，使紅麴菌在漫長的培養過程裡持續生長。但長了菌絲的米粒一經泡水，質地會變成鬆軟易碎，既容易結塊又不耐攪拌，是大量生產紅麴的重要關鍵。如不能克服這些障礙，將無法培養出品質優良的食用紅麴。註：以上文案經林讚峰博士、宜蘭大學林世斌教授審稿。

紅麴檔案：紅麴又名丹麴、赤麴、紅米或福麴，是以蒸熟的米飯接種紅麴菌，經由繁殖發酵而成的一種紅色米麴。紅麴的製造已有上千年歷史，從明朝李時珍所著【本草綱目】以及【天工開物】中，即詳細記載以米飯培育紅麴的製程。
麴公：台灣早期，製造紅麴，需派人到大陸福建購買「麴公」為原料，麴公必須先與米飯和酒混合製出麴公糟，再以此製成麴種，並進一步製成麴種糟，最後將米飯與麴種糟混合，才能培育成紅麴。
大蒜味外表黑紫色內紅色色紅麴菌：「麴公」是充分乾燥的米粒，具大蒜氣味，外表黑紫色，內部紅白色，所含微生物，幾乎全都是紅麴菌，售價極其昂貴。根據日據時代的資料顯示，一斗麴公價值四百日圓，而當時釀酒師傅的月薪為六～九日圓，一位老師傅一年所得僅能購買一斗麴公，足見「麴公」之珍貴。
安卡紅麴Monascus anka：1931年，日本技師中佐和佐藤從台灣民間所用的紅麴中，分離出一株紅麴菌株命名為安卡紅麴(Monascus anka)，意指該菌株來自Anka(紅麴的閩南話叫安卡)。次年又經內藤及兒玉兩位日本專家改良，台灣專賣局(台灣菸酒公司前身)所屬酒廠均改用麵包塊接種純粹Monascus anka菌種方式來培養麴公，台灣從此以此麴公來製造紅麴。註：以上文字由林讚峰博士提供。

台灣紅麴館(宜蘭酒廠內)
‧地址：宜蘭市舊城西路3號
‧電話：03-932-1517
‧網址：http://event.ttl-eshop.com.tw/yl/